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卡拉胶在食品工业中的作用

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2017-12-18 14:11
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摘要 : 卡拉胶又名角叉菜胶,鹿角藻胶,是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。在食品工业中的作用主要变现在具有凝胶,增稠和蛋白反应性三个方面。卡拉胶为白色至淡黄褐色,表面皱缩,微有光泽,半透明片状体或粉末状物,无臭无味,基于卡拉及哦啊具有性质,在食品工业中通常将其用作增稠剂,凝胶剂,悬浮剂,乳化剂和稳定剂等。

卡拉胶又名角叉菜胶,鹿角藻胶,是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。在食品工业中的作用主要变现在具有凝胶,增稠和蛋白反应性三个方面。卡拉胶为白色至淡黄褐色,表面皱缩,微有光泽,半透明片状体或粉末状物,无臭无味,基于卡拉及哦啊具有性质,在食品工业中通常将其用作增稠剂,凝胶剂,悬浮剂,乳化剂和稳定剂等。

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卡拉胶在果冻生产中的作用

卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂,明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够,价格较高;用明胶做水果冻的缺点是凝固和融合点低,制备和贮存都得低温冷藏;用果胶的缺点是需要加高溶度的糖和适当的PH才能凝固。以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性,卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶在软糖生产中的作用

用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产,它水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且其透明度比琼脂更好,加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更富弹性,粘性小,稳定性更高。

卡拉胶在冰淇淋生产中的作用

在冰淇淋和雪糕制作中,卡拉胶可使脂肪和其他固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大;使冰淇淋和雪糕组织细腻,结构滑爽,可口;在冰淇淋生产中,卡拉胶因与牛奶中的阳离子发生作用,产生独特的胶凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在温度波动时的稳定性,放置时也不易融化。

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