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卡拉胶在果冻生产中的应用

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2017-12-18 15:28
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摘要 : 卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂,明胶及果胶等,用琼脂做成的果冻贪心不够,价格较高,用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都得低温冷藏,用果胶的缺点是需要加高溶度的糖和适当的PH才能凝固。以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性,卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂,明胶及果胶等,用琼脂做成的果冻贪心不够,价格较高,用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都得低温冷藏,用果胶的缺点是需要加高溶度的糖和适当的PH才能凝固。以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性,卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻常用的凝胶剂。

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卡拉胶又名角叉菜胶,鹿角藻胶,是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性,他们可以形成高粘度溶液,其粘度取决于浓度,温度,卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。另外,卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。

卡拉胶的凝胶特性:

K型和I型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下,冷却到40-70℃,形成一系类的凝胶质感。卡拉胶凝胶表现出滞后性,环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下稳定,但加热为凝胶温度的5-20℃以上时熔融。冷却时,一个中性的体系会形成相似的凝胶性质。

一个食品体系中的离子成分对于卡拉胶的有效利用是非常重要的。例如:K型卡拉胶和钾离子作用,形成硬且脆的凝胶。I型卡拉胶选择钠离子在相邻链间形成桥梁,得到典型的柔软有弹性的凝胶。

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